Técnicas de Cocina Profesional
Sumario

• Introducción.
3
• Seguridad e higiene en el lugar de trabajo.
7
Utilización de cuchillos
9

• Afilado de cuchillos.
10
• Utilización de la chaira.
11
• Técnicas de corte.
12
Corte de frutas y verduras
13
Verduras  

• Papa. torneado - española - chips - rejilla / Canasta de papas / Corte de bastones: pont neuf - bastones - allumette - mignonnette - paille - Cheveux / Noisette - parisienne - champiñón.
14
• Zanahoria. Cortes: Paysanne / Cubos: mirepoix - macedonia - brunoise / Rondelles - vichy - sifflet - acanalado - flores - torneadas.
18
• Champiñón. Limpieza / Torneado / Escalopado / Fileteado / Juliana
20

• Cebolla. Ciseler / Aros.
22
• Ajo. Limpieza - picado.
23
• Tomate. Pelado - Concassé.
24
• Puerro. Limpieza.
26
• Espárragos.
27
• Alcaucil. Torneado.
28
• Remolacha. Limpieza - cocción / Cortes: bastones - rodajas.
30
• Apio. retirar fibras / Cortes: rodajas - bastones.
31
• Espinaca. Limpieza.
32
• Coliflor. Limpieza.
33
• Habas / Chauchas. Limpieza.
34
• Pimientos morrones.
35
• Hierbas. Cebollín / Chiffonnade de albahaca / Perejil / Bouquet Garni.
36
 
Frutas
• Citricos. Pelado a vivo / Corte en rodajas / Hilos de naranja / Historier.
38
• Ananá. Pelado / Corte en rodajas.
39
• Frutillas. Corte en abanico / Corte cisne.
40
Carnes
41

• Carne vacuna. Razas productoras / División de las reses / Lomo: limpieza y utilización - cortes obtenidos / Peceto: bridado / Escalopar /
Mechado de carnes.
42

• Cerdo. Razas productoras / Carré de cerdo: limpieza / Costillas de cerdo: separación.
49

• Cordero. Cordero entero: trozado / Limpieza de gigot / Deshuesado de paleta / Manchoner el gigot / Souris / Corona de cordero / Deshuesado
de la silla inglesa / Corte de lamb chop / Corte de mutton chop / Limpieza de lomo.
52

• Conejo. Trozado / Deshuesado.
58

• Achuras. Riñón vacuno / Riñón de cordero / Hígado vacuno / Mollejas
/ Sesos / Extracción del tuétano.
61
Aves
65

• Criterios de selección / Trozado en 4 porciones / Trozado en 8 porciones / Deshuesado / Cortes de pollo: para grillar - en crapaudine / Deshuesado de pata y muslo para rellenar / Bridado tradicional / Bridado americano / Foie gras.
66
Pescados y Mariscos
75
Pescados  

Características - Clasificación - Criterios de elección / Limpieza de pescados redondos: métodos de eviscerado - métodos de fileteado / Limpieza
de pescados planos: fileteado - métodos para retirar la piel / Fileteado de salmón: despinar - retirar la piel - cortar en trozos - escalopes / Limpieza de merluza / Corte en postas de pescados redondos / Cocción de la merluza entera / Corte en postas de pescados planos / Despinado de pescados redondos para rellenar / Despinado de pescados planos para
rellenar.
76
   
Mariscos  
Langosta: métodos de corte / Langostino / Cangrejo / Moluscos: apertura de ostras - mejillones / Anguila / Ranas.
89
Pastas
97

• Pastas al huevo y variantes: Pasta al huevo saborizada / Tagliatelles / Moñitos / Sorrentinos / Ravioles / Capeletti / Tortelli.
98

• Pastas multicolores.
107

• Spätzle / Gnocchi de papa / Gnocchi soufflés.
109
Diversos
113

Obtención de clorofila / Coulis de hierbas / Manteca clarificada / Farsa Mousseline / Crème Prise - Flan de calabaza / Empanado a la inglesa - Empanado a la romana - Empanado a la manteca / Cortes de pan
de miga: croutons - corazones / Arroz pilaf - Arroz créole - Risotto - Arroz con leche / Polenta / Couscous / Manteca compuesta / Soufflé salado / Tapa de papel.
114
Salsas
135

• Fondos de cocción. Fondo claro / Fondo oscuro / Fumet de pescado / Fumet de pescado al vino tinto / Clarificación de un fondo.
136

• Salsa madres y derivadas. Salsa española / Glace / Salsa velouté / Salsa béchamel y derivadas: Mornay - a la crema / Salsa holandesa/
Salsa béarnesa / Salsa de tomates / Salsa americana / Manteca blanca (beurre blanc) / Mayonesa y derivadas: cocktail - tártara - verde -
aïoli.
142

• Vinagreta.
155

• Ligazones. Roux / Beurre manié / Ligar con fécula / Ligar con harina tostada / Ligar con sangre /Ligar con frutas / Ligar con crema y/o yemas / Ligar con hígado / Enmantecar una salsa.
157

• Marinadas. Marinada cruda / Marinada instantánea / Marinada para cocción en frío / Marinada cocida.
166
Sopas
169

• Sopas de verduras frescas / Vichyssoise / Gazpacho / Sopa de leguminosas secas / Sopa crema o velouté / Sopa de puré de verduras / Sopa de verduras cortadas / Bisques.
170
Huevos
183

• Huevos. Características y criterios de elección.
184

• Preparaciones. Huevo pasado por agua / Huevo mollet / Huevo duro / Huevo poché / Huevo cocotte / Huevo cocotte a la crema / Huevos al plato / Huevo frito / Huevo a la diabla / Huevo salteado / Omelette
/ Huevos revueltos.
186
Masas
197

• Masas hojaldradas. hojaldres - básico - rápido - invertido / Fórmulas básicas / Hojaldre básico: vueltas simples - terminación - vueltas dobles - terminación / Ejemplo de utilización: Vol-au-vet / Hojaldre rápido.
198

• Masa de Empanadas / Masa de pizza de molde / Masa de pizza a la piedra / Calzone.
207

• Masa de blini / Masa de buñuelos / Panqueques / Masa bomba / Masa quebrada.
215
Cocciones
227

• Blanquear piel de cítricos / Cocción a blanco / Cocción en un blanco / Cocción a la inglesa / Glasear a blanco / Glaseado oscuro / Étuver / Saltear / Brasear / Braseado de carnes / Confitar / Cocción a la griega / Freir: con poco aceite - con mucho aceite / Blanqueado con aceite / Cocción a baño maría / Cocción al vapor / Hornear / Rostizar / Poêler
/ Fondo de poêlage / Glasear la pieza de carne / Grillar: carnes - legumbres - pescados / Cocinar en papillote / Cocción en Court Bouillon o Nage / Cocción con leche / Pochear en frío / Pochear en caliente / Guisar / Cocción en Wok.

227

• Principios de cocción. Conservación al vacío / Condiciones favorables y desfavorables / Cuidados especiales / Tabla de temperaturas.
263

• Cocción al vacío. Cebolla glaseada / Lomo / Ventajas con la cocción al vacío.
266



• Armado cuadriculado.
270